Non è sfogliato e non nasce dalla laminazione. Ma il burro racchiuso nel cuore si scioglie in forno, apre una cavità e rende la base croccante: ecco perché il nuovo fenomeno della bakery asiatica comincia a farsi spazio sulla tavola della colazione.
Il mondo ha guardato la forma e ha detto croissant. Perchè, se non vanta strati laminati, né la friabilità di un croissant? Letteralmente “pane al sale”, lo shio pan, è un piccolo pane lievitato, soffice e arrotolato intorno a una porzione di burro. Eppure, quando arriva al morso, restituisce alcuni dei piaceri del Croissant francese: profumo burroso, superficie dorata, contrasto tra morbidezza e croccantezza, una nota salata capace di chiedere immediatamente un altro assaggio e di giocare con le farciture.
Il paragone, quindi, non racconta come lo shio pan è fatto. Racconta la promessa che offre al palato. Ed è proprio qui che l’etichetta di “nuovo croissant”, rilanciata nel 2026 dalle testate internazionali, comincia ad avere senso.
Un pane intorno al burro
Lo shio pan nasce da un impasto lievitato steso in un triangolo lungo e sottile. Alla base viene collocato un cilindro o un piccolo blocco di burro freddo; la pasta viene quindi arrotolata verso la punta, assumendo la caratteristica forma a mezzaluna.
Non esiste una formula universale. Molte ricette prevedono latte, poco zucchero e una quantità contenuta di burro nell’impasto; alcune si avvicinano al Japanese milk bread e possono impiegare il tangzhong, la miscela cotta di acqua o latte e farina che aiuta a trattenere umidità. L’elemento decisivo, però, resta il burro racchiuso al centro.
Durante la cottura accadono due cose. L’acqua contenuta nel burro si trasforma in vapore e contribuisce ad aprire la tipica cavità interna, il cosiddetto butter hole. La parte grassa, invece, viene assorbita in parte dalla mollica e in parte fuoriesce, raggiungendo la teglia: qui unge e rosola il fondo fino a renderlo brunito e molto croccante, quasi fritto. A completare il profilo arrivano i cristalli di sale sulla superficie.
Il cuore vuoto, dunque, non è un difetto né lo spazio lasciato da una farcitura mancante. È la firma del prodotto e la conseguenza visibile del modo in cui il burro lavora nel forno.
Non è sfogliato. Allora perché ricorda il croissant?
Nel croissant il burro viene incassato nell’impasto e ripiegato più volte, formando strati alternati di pasta e materia grassa. In cottura il vapore separa queste lamine e produce la struttura friabile, leggera e alveolata che lo identifica. Senza laminazione non esiste un vero croissant.
Nello shio pan il burro segue il percorso opposto: non si distribuisce in strati, ma rimane concentrato nel centro. Il vapore non solleva una sfoglia; scava un vuoto. Il grasso non disegna un’alternanza regolare nella mollica; cola verso il basso e rende croccante la base.
Le tecniche sono quindi differenti, così come l’impatto in bocca: sfogliato e friabile il croissant, soffice ed elastico lo shio pan. La risultante aromatica, però, li riavvicina. Food & Wine descrive il salt bread come l’incontro tra il sapore burroso del croissant e la morbidezza del milk bread; il San Francisco Chronicle lo considera vicino al croissant per forma e gusto, pur precisando che non è laminato.
La formula più corretta è allora questa: lo shio pan non è il croissant d’Oriente, ma può diventare il suo rivale da banco. Non per parentela tecnica, bensì perché occupa lo stesso spazio del desiderio: un lievitato individuale, dorato, al sapore di burro, da mangiare con le mani con farciture dolci o salate.
Il Giappone inventa, la Corea amplifica
La storia conduce a Yawatahama, nella prefettura giapponese di Ehime. Qui il forno Pain Maison cercava un prodotto capace di sostenere le vendite anche durante l’estate, quando il caldo riduceva l’appetito dei clienti.
Una ricostruzione pubblicata nel giugno 2026 da Toyo Keizai, basata sulla testimonianza della famiglia Hirata, colloca lo sviluppo del pane nel 2003 e l’inizio delle vendite nel 2004, dopo circa sei mesi di prove. Numerose testate occidentali indicano invece il 2014: con ogni probabilità confondono la nascita con una fase successiva della sua diffusione.
È però in Corea del Sud che lo shio pan, chiamato sogeum-ppang, si trasforma in fenomeno contemporaneo. Le bakery coreane ne amplificano l’estetica, moltiplicano le infornate e lo declinano con creme, matcha, aglio, formaggio, mais, uova di pesce e ripieni salati. I video che mostrano la base croccante e la cavità lasciata dal burro fanno il resto: un prodotto semplice da comprendere e perfetto da raccontare sui social.
Nel 2026 la tendenza è ormai visibile negli Stati Uniti. Eater ha raccontato l’apertura di bakery dedicate quasi esclusivamente al salt bread; nella Bay Area alcuni forni hanno registrato code, prodotti esauriti in pochi minuti e limiti di acquisto per cliente. L’osservatorio britannico Egg Soldiers lo ha inserito tra le opportunità emergenti per la colazione 2026-2027, prevedendone l’espansione nel mercato grab-and-go.
Perché potrebbe essere uno dei lievitati del 2027
Lo shio pan possiede molte qualità cercate dalla bakery contemporanea. È riconoscibile ma non troppo impegnativo, attraversa con naturalezza dolce e salato, si presta alle farciture e ha un dettaglio visivo — il butter hole — che invita a spezzarlo davanti alla fotocamera.
Non richiede il laminatore necessario per produrre grandi quantità di croissant, ma non per questo è banale da realizzare. Ogni pezzo deve essere formato a mano; il burro va dosato e sigillato correttamente; sale, temperatura e cottura devono mantenere l’equilibrio fra mollica soffice e fondo croccante. È inoltre un pane che dà il meglio appena sfornato: con il passare delle ore la base perde fragranza e il contrasto di consistenze si attenua.
Per ora non esistono elementi sufficienti per definirlo una tendenza già affermata in Italia. È invece fondato considerarlo uno dei fenomeni internazionali da osservare verso il 2027: non come sostituto automatico del croissant, ma come possibile nuova presenza nei forni, nelle caffetterie e nelle colazioni d’albergo.
Il croissant rende il burro visibile attraverso gli strati. Lo shio pan ne racconta il passaggio attraverso un vuoto e una base croccante. Uno è sfoglia, l’altro rimane pane. Giappone, Francia o Corea poco importa; davanti al banco finiscono per contendersi lo stesso gesto: indicarne uno e cominciare la giornata mordendo il buonumore.
Studiare da vicino lo shio pan ha aperto più strade di quante questo articolo potesse percorrerne: il confine tra pane e viennoiserie, il modo in cui tecniche diverse possono produrre piaceri simili, le affinità inattese con la cultura italiana del piccolo forno.
Non comprimiamo questi spunti in una conclusione: meritano articoli autonomi. Li approfondiremo presto su Colazioni d’Italia. Seguiteci: questa storia, più che finire, ha appena cominciato a lievitare.