Dall’espresso distratto alle Sea Breakfast, dallo specialty coffee alla focaccia ligure nel caffellatte. Luciana Squadrilli, giornalista e curatrice di CucinaMare, racconta come sta cambiando il primo pasto della giornata lungo le coste italiane.
La ristorazione balneare ha smesso da tempo di essere una cucina di servizio. Quella consumata tra un bagno e l’altro, tollerata più che scelta, fatta di piatti veloci, menu prevedibili e concessioni inevitabili alla praticità. Oggi sulla spiaggia si va anche per mangiare: ci sono chioschi capaci di lavorare sul pescato e sulla biodiversità locale, cucine d’autore, pizzerie evolute, carte dei vini costruite con intelligenza e indirizzi che valgono da soli una deviazione.
A raccontare questa trasformazione è CucinaMare, la guida ideata dai giornalisti Andrea Boco e Luciana Squadrilli e arrivata nel 2026 alla quarta edizione, con oltre 460 locali lungo le coste italiane, isole comprese. Una mappa della ristorazione balneare contemporanea che attraversa linguaggi, territori e livelli di servizio molto diversi, dal piccolo chiosco al ristorante d’autore.
“CUCINAMARE, alla sua quarta edizione, è già diventata uno strumento imprescindibile per chi ama vivere il mare durante tutto l’anno, dato che molti dei ristoranti da noi segnalati non hanno chiusura stagionale. Notiamo anche un cambiamento nel pubblico: sempre più persone scelgono la destinazione balneare anche – o soprattutto – per mangiare bene. Il cibo è diventato una delle ragioni del viaggio, non solo un contorno alla giornata in spiaggia – commenta Antonio Boco, fra gli ideatori del progetto.
“Ciò che continua a sorprenderci, anno dopo anno, è l’eterogeneità dei format: accanto a realtà storiche e consolidate, troviamo ogni anno nuovi progetti che ridefiniscono cosa può significare mangiare in riva al mare, dal chiosco informale all’esperienza gourmet con vista sulle onde. Le spiagge italiane si confermano in una fase molto dinamica” – aggiunge Luciana Squadrilli, giornalista gastronomica e curatrice di Cucinamare.
Ma se pranzo, aperitivo e cena hanno ormai conquistato una propria identità gastronomica anche a pochi metri dall’acqua, che cosa accade alle otto del mattino?
La Colazione di CucinaMare
La colazione sembra essere rimasta più a lungo ai margini di questa evoluzione. Eppure qualcosa si muove. Ci sono stabilimenti che hanno cominciato a considerare il risveglio non più come un servizio accessorio, ma come un momento da progettare: con pasticceria dedicata, prodotti del territorio, proposte salate, caffetterie più consapevoli e perfino veri e propri format costruiti attorno alle prime ore della giornata.
Non a caso CucinaMare dedica ormai da diverse edizioni un premio speciale alla Miglior Colazione al Mare, assegnato nel 2026 al Giardino Eden di Ischia. Ne abbiamo parlato con Luciana Squadrilli, giornalista gastronomica e curatrice della guida, partendo proprio da una domanda: la rivoluzione della cucina sulla spiaggia è finalmente arrivata anche a colazione?
Il risveglio sul bagnasciuga
Luciana, CucinaMare ha avuto il merito di ribaltare un cliché, mostrando che la cucina sulla spiaggia può avere una propria dignità gastronomica, dal piccolo chiosco virtuoso alla grande tavola. La nuova edizione 2026 fotografa un settore in forte movimento, con oltre 460 locali da Nord a Sud, isole comprese. Gli imprenditori balneari stanno iniziando a investire con la stessa energia anche sulla colazione oppure, alle otto del mattino, siamo ancora fermi al binomio espresso distratto e cornetto industriale?
Sì, il settore “balneare”, nonostante le difficoltà legate anche ad eventi catastrofici come le mareggiate e le incertezze della gestione delle concessioni, si dimostra sempre più dinamico e orientato alla qualità, come dimostrano anche i nostri numeri e l’attenzione a un’iniziativa come CucinaMare. E questo vale sicuramente anche per la colazione, anche se forse rimane ancora un momento per molti gestori secondario rispetto ad esempio all’aperitivo, e anche alla proposta legata alla pizza che pure è in grande crescita qualitativa. Però, c’è chi inizia a dare un’attenzione particolare anche all’inizio della giornata e proprio per questo – essendo tutti noi grandi amanti della colazione, oltre che del mare – abbiamo voluto dedicare fin dalla seconda edizione della guida, vale a dire l’esordio dei premi speciali, un riconoscimento a chi propone una colazione davvero degna di questo nome in spiaggia.
Il modello Ischia
Per l’edizione 2026 avete assegnato il premio per la Miglior Colazione al Mare al Giardino Eden di Ischia. Al di là della bellezza oggettiva del luogo, quali sono state le scelte concrete che vi hanno convinto a premiarlo?
La scelta di Giardino Eden – che è un vero paradiso, da tutti i punti di vista – nasce soprattutto dal fatto che i proprietari, Nadia Germani e Umberto Regine, abbiano voluto dedicare un vero e proprio “format” alla colazione, con la proposta “Sea Breakfast”.
Dalle 8.15 alle 10.30, una vera esperienza dedicata, ideale magari per festeggiare qualche data speciale o un momento da ricordare, che inizia dal trasporto via mare in taxi boat da Ischia Ponte e arriva al tavolo affacciato sul mare di Cartaromana.
E, naturalmente, il premio riguarda anche la qualità e varietà dell’offerta, a cura della pastry chef Roberta Migliaccio sotto la guida dell’executive chef Bartolomeo Regine: una scelta di proposte dolci e salate, spiccatamente mediterranee o d’ispirazione internazionale ma sempre molto “concrete” e ben fatte.
Da uova, affettati e pancakes a lievitati, dolci, frutta fresca, e pane con olio e pomodoro, e in gran parte a base di prodotti locali o regionali: dal miele e il polline della Baia della Pelara, dell’apicoltore Alessandro Iacono, i pomodori che arrivano dagli orti alle pendici dell’Epomeo, e poi ricotta e yogurt del Mini Caseificio Costanzo e oli di eccellenza del Cilento, di Salerno e di Benevento.
Caffetteria e salsedine
Il caffè rimane uno dei punti più delicati della colazione al mare. Gestire una caffetteria a pochi metri dall’acqua significa anche convivere con condizioni ambientali non semplici. Nei vostri viaggi avete trovato stabilimenti capaci di proporre una caffetteria di livello, magari lavorando con specialty coffee o estrazioni fredde?
In effetti, il caffè è una delle note più dolenti in spiaggia, vuoi per scarsa attenzione vuoi per le oggettive difficoltà “ambientali”. Però, anche in questo caso qualcosa inizia a muoversi e in generale chi ha una proposta generale di qualità si impegna anche nell’espresso. Riguardo allo specialty, l’esempio più interessante che mi viene in mente è quello marchigiano di Controvento, a Porto Sant’Elpidio, che infatti si presenta come “Vini naturali, Osteria di mare Caffetteria anticonvenzionale, Il tutto vista mare”. Per la proposta di caffetteria hanno deciso di lavorare con piccole torrefazioni indipendenti, a cominciare dalla marchigiana Perfero, selezionando di volta in volta varietà diverse e proponendo diversi tipi di estrazione, dall’espresso alle diverse tipologie di filtro e cold brew. Anche il cappuccino è ben fatto, e si organizzano anche incontri e degustazioni con i torrefattori.
Il territorio nel piatto, anche al mattino
La buona ristorazione costiera si riconosce sempre più dalla capacità di raccontare il luogo attraverso prodotti, filiere e pescato. Questa attenzione al territorio sta entrando anche nella proposta mattutina? Avete incontrato colazioni salate realmente identitarie o il panorama resta ancora dominato da toast e pizzette standardizzati?
Sì, l’attenzione al territorio è una cosa che abbiamo notato in alcuni casi e che apprezziamo molto: mi viene in mente la focaccia ligure da intingere nel caffellatte sulla spiaggia di Imperia, mentre a Ischia ho mangiato uno dei migliori cornetti ischitani dell’isola (con impasto “brioscioso” e non sfogliato) davanti al fungo di Lacco Ameno.
Riguardo alla colazione salata, purtroppo è in effetti ancora minoritaria ma io, preferendola, ci faccio caso. In effetti, trovare una proposta varia e interessante e improntata alla valorizzazione della biodiversità del territorio campano e ischitano come quella di Giardino Eden. E in generale – fatta eccezione per gli stabilimenti degli hotel di lusso – non è così frequente, ed essendo un’abitudine poco presente nella tradizione italiana non è tanto diffusa.
Forse un’eccezione è rappresentata dalla pizzetta sfoglia cagliaritana, tipica della colazione locale e che viene proposta anche da molti locali al Poetto, la spiaggia cittadina. E poi c’è, naturalmente, Marè a Cesenatico, che ha un proprio laboratorio di bakery nel centro della città, fa attenzione anche al caffè e nella proposta della colazione ha anche il croque madame con Pan brioche, prosciutto cotto, fontina, caciotta e uova al burro, o – per tornare al “local” – anche la Focaccia al rosmarino con mortadella artigianale e burrata e la Sfogliata tiepida con culatello e taleggio.
La colazione come destinazione
CucinaMare racconta bene come mangiare sulla spiaggia sia diventato, in molti casi, una vera motivazione di viaggio. Credi che anche la primissima luce del mattino, se accompagnata da una proposta coerente e di qualità, possa diventare una leva di marketing per gli stabilimenti? E magari contribuire ad ampliare il pubblico e prolungare la vita delle strutture oltre la stagione strettamente balneare?
Io credo fortemente che possa essere una validissima leva di marketing, e secondo me sarebbe intelligente approfittare della attuale “ossessione collettiva” per la colazione portandola anche al mare, per ampliare il pubblico, aumentare le occasioni di consumo e fidelizzare i clienti già conosciuti. Sulla questione dell’allungamento della stagione, immagino che ci siano altri fattori da tenere in considerazione tra cui quello dei turni del personale e della presenza di figure specializzate tanto per la caffetteria quanto per la pasticceria, se si vuole fare una proposta davvero di qualità per la colazione.
Però, quello che sicuramente stiamo notando è in generale un numero crescente di strutture sceglie un’apertura annuale o comunque prolungata, in cui l’attività di ristorazione diventa non più accessoria alla spiaggia ma preponderante, e il mare è invece un – fenomenale – plus.
