È in corso un vero Risveglio della Colazione: un piccolo rinascimento che supera il classico “cappuccino e cornetto” e trasforma il mattino in un linguaggio vivo, capace di raccontare chi siamo, i nostri ritmi e le nostre scelte. La 15esima edizione della Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2026 del Gambero Rosso conferma il momento straordinario che l’Italia sta vivendo nel settore dolciario.
La migliore pasticceria d’Italia si trova ad Avigliana, ma la vera novità della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2026 è come il mondo della colazione stia entrando in una fase di trasformazione radicale. L’edizione di quest’anno racconta non solo le vette dolciarie italiane, ma anche una nuova grammatica del risveglio in una fotografia ampia e aggiornata: 660 locali recensiti, 40 novità, 34 Tre Torte e tre nuovi ingressi nell’Olimpo dell’eccellenza. Sul podio assoluto c’è Dalmasso di Avigliana, con 96 punti, seguito da Biasetto (95) e da un trittico di indirizzi a 94: Besuschio, Maison Manilia e Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro.
Ma l’edizione 2026 non fotografa solo il mondo della pasticceria: racconta anche come sta cambiando il mattino italiano. E lo fa con chiavi di lettura nuove: pasticceria salata d’autore, specialty coffee, nuove ritualità e socialità della colazione con un linguaggio vivo e contemporaneo più che mai.
La pasticceria salata sta infatti conquistando sempre più spazio accanto al dolce tradizionale. Uova, toast artigianali, focacce del mattino, lievitati ripieni dal gusto salato: un’offerta che risponde a una richiesta di sazietà, freschezza e contemporaneità. Parallelamente, il classico cornetto si ripensa in forme inedite: flat croissant, cube croissant, doppia cottura, ripieni gourmet che esplorano sapori come miso, parmigiano, agrumi e spezie.
Nella “sala delle delizie” la narrazione si fa corale e spazia dalle praline di cioccolato fondente di Knam ripiene di ingegno gastronomico salato, ottima quella con fegato di vitello e cipolla bianca, gioco dolce-salato a morsi minuscoli; poi il pain suisse ripieno di genovese di manzo e quello al prosciutto cotto affumicato di Lombardi (Maddaloni), che porta in scena un’idea molto campana di comfort da ricorrenza. I marron glacé di Dalmasso; il cannoncino ripieno di Da Vittorio; il panettone salato di Vignola con Carmasciano e salumi irpini; quello alla cipolla ramata di Carmen Vecchione; le torte e i macaron di Grué, le dolci architetture di Musco.
Il filo rosso è chiaro: la colazione e il mattino non sono più un momento minore, ma un terreno di sperimentazione che unisce pasticceria salata, caffè evoluto e dolci di nuova generazione. Il risultato è un messaggio nitido: in Italia oggi il risveglio è uno dei punti d’osservazione più interessanti da cui osservare il cambiamento del gusto.
Altro elemento chiave: lo specialty coffee, ormai nuovo linguaggio delle pasticcerie d’autore.
La Guida registra un dato evidente: sempre più laboratori affiancano a lievitati e dolci una caffetteria evoluta, costruita su estrazioni filtro, tostature sartoriali e monorigini che ampliano l’esperienza del mattino. La colazione non è più solo un espresso al volo: l’espresso e il cappuccino restano simboli indiscussi dell’italianità, ma accanto a loro cresce una costellazione di gusti, profumi e ritualità. In questo scenario si inserisce l’azione di Club Kavè, “Il Club dell’Espresso Italiano”, che porta nelle migliori pasticcerie d’Italia una miscela progettata per valorizzare il lavoro dei maestri: chicchi selezionati, tostatura separata delle monorigini, tracciabilità e coerenza aromatica.
Un caffè che non si consuma: si assapora, si degusta come un vino, chiede lentezza per coglierne sfumature, corpo e complessità, aprendo strade ad abbinamenti ancora da costruire.
Tra pasticceria salata, caffè evoluto e nuove ritualità del risveglio, la colazione diventa lo specchio della nostra idea di qualità.
Una pasticceria che corre: Tre Torte, nuovi ingressi e grandi maestri
Il massimo riconoscimento, le Tre Torte, sale a 34 insegne. Tre i nuovi ingressi:
- Pansa ad Amalfi (SA)
- Pasticceria Palazzolo a Cinisi (PA)
- Pasticceria Ditrizio a Cagliari
Fra i Premi Speciali, spicca il giovane Leonardo Tiraboschi (La Serra Pastry Lab, Almè) come Pasticcere Emergente, mentre la Novità dell’Anno è un ritorno clamoroso: Fratelli Klainguti a Genova, insegna ottocentesca riportata allo splendore. La Lombardia guida la classifica regionale con 8 Tre Torte, seguita a ruota dalla Campania con 7. Fuori concorso, come sempre, Iginio Massari: al Maestro dei maestri va la conferma delle Tre Torte d’Oro.
Un’Italia più dolce, più salata, più creativa
Come commenta la curatrice Marina Savoia, l’Italia “vanta una biodiversità dolce straordinaria”, resa ancora più ricca dal contributo dei giovani pasticceri e dei laboratori che lavorano a stretto contatto con produttori locali. Una biodiversità che oggi non riguarda solo il dolce tradizionale, ma anche il modo in cui viviamo il risveglio, il gusto e la socialità del mattino. E il direttore Lorenzo Ruggeri lo sintetizza con un’immagine potente:
«La pasticceria resta uno degli ultimi spazi di libertà del sapore: meravigliosamente irrazionale e identitaria.»
I 6 Premi Speciali
Pasticcere emergente, con Petra Molino Quaglia:
- Leonardo Tiraboschi, della pasticceria La Serra Pastry Lab di Almè (BG)
Miglior Pasticceria salata, con Iceteam 1927:
- Lombardi a Maddaloni (CE)
Valorizzazione delle produzioni territoriali, con Agrimontana:
- Opera a Castelfranco Veneto (TV)
- Nuovo Mondo a Prato
- Vignola a Solofra (AV)
Sostenibilità, con Inalpi:
- Virgola Pasticceria Terapeutica a San Vito dei Normanni (BR)
Novità dell’anno, con AIA:
- Fratelli Klainguti di Genova
Miglior Packaging, con Reviva
- Maison Antonella di Alessandria
CARRELLATA di PASTICCERI e PASTICCERIE 2026
La Guida conferma una pasticceria italiana vivace e in piena evoluzione: non solo per materia prima e artigianalità, ma per la capacità di innovare e mettere il mattino al centro dell’esperienza. Colazioni, caffetterie e laboratori capaci di interpretare queste tendenze diventano vere destinazioni, perché la colazione oggi è un rito da vivere e condividere.
Parallelamente cresce la pasticceria da ristorazione, mondo a sé fatto di preparazioni espresse, leggerezza, zuccheri ridotti e “dolci non dolci”, frutto di una stretta sinergia con la cucina. Il dessert diventa l’ultimo tassello del percorso gastronomico e il ricordo che definisce l’esperienza del cliente. La sezione dedicata ai migliori pastry chef raccoglie infatti i talenti più interessanti attivi nei grandi ristoranti e nelle migliori pizzerie d’Italia.
I migliori Pastry Chef, con Valrhona
- Titti Traina, presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
- Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli
- Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
- Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (CN)
- Stefania De Rosa, presso Montegrigna – Tric Trac, Legnano (MI)
- Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)
- Cesare Murzilli, presso (10_11) Ten Eleven del Portrait Milano Hotel, Milano
- Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
- Martina Bracchetti, presso Passalacqua, Moltrasio (CO)
- Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
- Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (VR)
- Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico (BZ)
- Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste
- Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena
- Michael Boivin, presso Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco, Montalcino (SI)
- Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Mattia Casabianca presso Uliassi, Senigallia (AN)
- Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma
- Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
- Federico Marrone, presso Da Lincosta, L’Aquila
- Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (CH)
- Federico Andreini, presso Sustanza, Napoli
- Ferdinando De Simone, presso Lorelei, Sorrento (NA)
- Antonio Colombo presso Votavota, Ragusa
- Lorenzo Dani, presso St George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (ME)
La guida “Pasticceri & Pasticcerie 2026” di Gambero Rosso la trovate in libreria!